盤菜簡介

盤菜簡介
喫在中國，說起喫，相信在世界上人中國認了第二之後，沒有任何國家敢認第一， 因為中國之烹調方法真是包羅萬有，單從火候而言，便有煮、蒸、炒、煎、炸、燜、煲 、燉、煨、燻、熗等等方法，而弄出來的味道也各自不同。

至於盛載食物的碟子 (北方稱盤子) 也有大小不同，形態各異，如三吋碟 (以直徑言) 五吋碟、大圓碟、橢圓碟、方碟、多角碟、盞、簋、 鍋、鼎等等，種類繁多，彩色繽紛，這些陶瓷或金屬製成的盛器，更是我國古今的藝術品。

惟獨是當前的香港新界原居民盛載食物的器皿卻以木盤知名，因而「盤菜」一名不脛而走，名傾中外，引來不少中外遊客趨至品嚐。而「盤菜」更可能是「一品鍋」的「鼻祖」至於盤菜起源，眾說不一，不過其中一說最為可信，亦最合情理，卻帶傷感！



盤菜起源

根據史書記載，南宋末年，奸臣誤國，以致元兵南下進迫，文天祥、陸秀夫、張世傑等自浙江安徽逃至福州，立端宗趙為帝(公元1276年)，因受元兵窮追，於是再經漳州而至九龍，駐蹕於九龍灣西[即今日之啟德機場，當時為一小山丘，後人在此建「宋皇臺公園」以誌其事，現該地區尚存有二王殿村、金夫人墓(金公主)、侯王廟等名稱或名勝，可以為證焉]，後移師向西，經今日之新界，新界居民以皇師抵境，乃殷勤招待，惟倉卒間，盛菜餚用具不足，遂以容量較大之木盤盛之，因而成為今日之「盤菜」。

此傳聞可信者

一) 證以文天祥詩，詩云：辛苦遭逢起一經，干戈落落四周星，山河破碎風拋絮，身世飄搖雨打萍，皇恐灘頭說皇恐，仱仃洋裏歎仱仃，人生自古誰無死，留取丹心照汗青。

二) 證以新界五大族中有文氏一族（元朗新田區）而文氏乃文天祥後人。文天祥乃宋亡三傑之一，餘二人為陸秀夫和張世傑。其後端宗卒於碙州，文天祥等又立端宗之衛王昺（趙昺）為帝（公元1278年）。文天祥在廣東潮陽為元兵所俘，囚於燕京（今之北京）三年不屈，慷慨赴義。 在廣東新會門之秀夫見大勢已去，遂背負未帝昺(時僅八歲) 投海而死。張世傑在山兵敗後，奉楊太后（宋帝昺母親）擬往安南（今之越南）圖再舉事，不料海上遇颱風覆舟而死，南宋遂亡, 時為公元1279年。


盤菜正宗烹喫法

凡豬、 雞、 鴨、 鵝 、鮑、 參、翅、肚、 魚、 蟹、 冬菇、魚球等等均可作為盤菜主要餚料；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾 、豬皮、 枝竹、 蘿蔔等等，而以燜豬肉最攷廚藝。

各項材料經烹製後，於是一層一層的疊置盤中，最下層者為易吸收餚汁之物料如蘿蔔、門鱔乾、 豬肉、枝竹等，中層為豬肉，上數層則為雞、 鴨、 魚、 蝦等。喫時應一層一層的往下喫，既衛生，又有次序。但現代才喫肉的人，常以公筷先從底層撈起，喫好味道的蘿蔔去。



盤菜臻玉盛莚

從此後，新界原居民每於歲時祭祀、婚、嫁、慶典等儀禮後，均以「盤菜」饗客，總期嘉賓飽飫佳餚，不醉無歸，其好客也如此。

盆菜

材 料 :
1 隻白切雞
8 隻基圍蝦
8 粒髮菜魚蛋
8 隻冬菇
8 兩五花腩
8 件魚柳
南乳汁適量
豬皮、芋頭、炸枝竹及蘿蔔切片各適量
調味料 :
2 杯上湯
1 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
胡椒粉少許
做 法 :
(1) 炸枝竹浸軟後切段；冬菇浸軟去蒂、芋頭削皮切件，略炸備用；
魚柳抹乾水份，掃上少許生粉，沾上肉汁，再沾上生粉炸熟。
(2) 白切雞斬件；基圍蝦灼熟備用。
(3) 五花腩飛水切件，加入一湯匙柱候醬，少許南乳、片糖及過面的水炆至腍備用。
(4) 將蘿蔔片、豬皮、冬菇、枝竹、芋頭、髮菜魚蛋用調味料炆煮至腍。
(5) 將豬皮、枝竹、蘿蔔墊底，再依次放上髮菜魚蛋、炸魚柳、中蝦、 冬菇、雞件，再以南乳汁供食。